Dans un paysage économique en mutation, les restaurants belges prennent des mesures stratégiques pour maintenir leur rentabilité, et l’une d’entre elles consiste à faire payer des produits autrefois gratuits comme le pain et le beurre.
Bien que cette pratique ne soit pas encore très répandue, de plus en plus d’établissements l’adoptent, poussés par la nécessité de lutter contre le gaspillage alimentaire et de compenser l’augmentation des coûts. « C’est encore loin d’être une pratique courante, mais de plus en plus de restaurants s’engagent progressivement dans cette voie », a déclaré Gino Vermeulen, consultant en hôtellerie, à Het Nieuwsblad.
La motivation de ce changement est double. Angus Wittevongel, du restaurant de poisson Julia à Sint-Idesbalde, sur la côte belge, a reconnu le problème du gaspillage alimentaire dans son établissement. Pendant des années, il a offert gratuitement du pain et du beurre, mais une grande partie de ces aliments finissait à la poubelle. Pour remédier à ce problème, il a décidé d’introduire une surtaxe de 3 euros sur le pain. Au début, les critiques ont fusé, mais au fur et à mesure que les raisons de la réduction des déchets alimentaires sont apparues clairement, les clients ont commencé à comprendre et à accepter le changement.
La décision de Wittevongel n’est pas un cas isolé. Giuliano Bruno, propriétaire de la chaîne de restaurants italiens Giuliano, a instauré une taxe similaire pour le pain et le beurre l’année dernière. Il a cité l’augmentation significative des coûts et le gaspillage alimentaire comme les principales raisons de ce changement, qui a permis à son entreprise de réaliser d’importantes économies.
Si le passage au pain à la carte est motivé par la réduction des déchets, il présente également des avantages économiques pour les restaurants. « Nous payions jusqu’à 1 400 euros par mois pour le pain, contre 350 à 400 euros aujourd’hui », explique M. Wittevongel à Het Nieuwsblad. « Plus important encore, les gens se rendent compte que la gratuité n’existe pas. Ils les traitent avec plus de respect et sont moins enclins à les jeter ».
L’enseignement en deux temps
Outre ces changements, le secteur belge de la restauration observe également une tendance croissante à la mise en place d’un système à deux équipes. Les restaurants programment de plus en plus souvent des dîners tôt et tard, généralement à 18h00 et 20h00. Ce changement leur permet d’optimiser leur espace limité, de servir une clientèle plus large et d’assurer leur rentabilité face à l’augmentation des coûts d’exploitation.
« Nous n’avons pas beaucoup d’espace. Si je ne travaille pas en équipe, j’aurai du mal à payer les factures », a déclaré Betty Martinez, de Corazon de Melon, à Gazet van Antwerpen, soulignant la nécessité du système à deux équipes. L’augmentation des coûts des ingrédients, de l’énergie et du personnel oblige les restaurateurs à chercher de nouvelles façons de gérer efficacement leur entreprise.
Alexander Albiher, de De Buren, a ajouté que le paysage économique de la Belgique avait considérablement changé ces dernières années. Le système à deux équipes leur permet de contrôler les coûts tout en servant une clientèle plus large.
